Normalmente la nostra borsa della spesa è piena di prodotti a base di farina di grano,

in particolare di farina bianca.

Purtroppo però questo non è buon cibo per noi.

Il grano che viene utilizzato oggi per la produzione di pane, pasta, pizze, dolci, schiacciate, è un cereale che non ha più niente a che vedere con quello che mangiavano i nostri antenati.

I trattamenti a cui è stato sottoposto per adattarlo alla esigenze della produzione industriale lo hanno trasformato in un alimento poco adatto alla nutrizione umana.

 

Il grano che viene usato oggi contiene una quantità di glutine che rende la sua farina una colla che impedisce il buon assorbimento intestinale e che infiamma il sistema immunitario.

Il grano di oggi ha subito pesanti trattamenti di natura chimica per poter crescere in condizioni ambientali  e ritmi non adatti alla sua natura.

Il grano che viene utilizzato oggi viene stoccato in silos dove facilmente si sviluppano funghi e muffe e per conservalo a lungo nel tempo, anni dopo la sua raccolta, viene irradiato da raggi a frequenze innaturali, viene irrorato di prodotti chimici di sintesi, viene modificato geneticamemnte e lavorato con sostanze che ne alterano il sapore e il contenuto.

Inoltre questo grano, il frumento,  è anche altamente acidificante.

E allora cosa si mangia?

Come si fa senza pane, pasta, pizze, dolci, biscotti, etc etc?

Per quanto nel nostro orizzonte togliendo queste cose si apra un vuoto immenso in realtà già per i nostri nonni non sarebbe stato così sconvolgente. Perché i nostri nonni mangiavano anche avena, miglio, segale, miglio, farro…

Dobbiamo fare i conti con il fatto che siamo diventati dipendenti da grano e abbiamo perso la libertà di scegliere anche altro, di variare i nostri pasti attingendo alla grande diversità di nutrienti che tutti gli altri cereali ci possono apportare.

Anche in cucina ci siamo standardizzati su di una linea di sapori e di stili che non bastano a far onore alle infinite possibilità di cui possiamo godere.

Apriamoci a fare esperimenti, non saranno forse tutti così intriganti ma è così che l’umanità è progredita e continua a progredire quindi perché rinunciare ad imparare cose nuove  e recuperare anche una conoscenza, dei sapori e stili alimentari che meritano di essere reintrodotti, con dovuto rispetto, nella nostra linea alimentare.

 

Ecco di seguito spunti per cominciare a orientarsi e anche una ricetta gustosissima.

Si può sostituire il grano duro e tenero in tutti i suoi usi con:

Farro, da preferire decorticato, questo cereale è una tipologia di grano antico che non ha subito i trattamenti destrutturanti che ha subito il grano tardizionale in quanto non è in grado di sopportarli. E’ quasi neutro, pochissimo il grado di acidità, ed è gustosissimo anche come farina ma meglio come sempre in chicchi, ottimo x accompagnare i legumi

Avena, cereale ricco di nutrienti perché arriva integro, cioè con crusca e germe, anche se lavorato sulle nostre tavole, è ottima per tirarsi su e quindi anche per gli sportivi. Non è alcalinizzante ma molto utile se messa a germogliare. In cucina si usa come il riso o anche come fiocchi per dolci o a colazione…attenzione a come avviene la lavorazione del chicco

Miglio, questo è il cereale più alcalinizzante, i suoi contenuti nutrizionali sono tali da renderlo utilissimo nello svezzamento dei bambini. Cotto è facilmente lavorabile e se ne può ricavare basi per pizze e torte dolci e salate, crocchette, polpette. E’ il cereale ideale in tempi di umidità

Segale anche questo cereale è acidificante ma completamente privo di glutine, lo si può alternare al posto del riso o come farinaceo ma anche in questo caso sempre meglio l’ammollo o la germogliazione

Riso, da mangiare integrale, ricco di enzimi e sostanze utili è però acidificante, il cui abuso, spece se perlato,  è la causa per la quale nei paesi orientali è molto diffuso il diabete. Va quindi mangiato con moderazione e integrale. Meglio del tipo venere, rosso o selvatico. Utile ammollato e germogliato, da tenere in considerazione che ha tempi più lunghi di altri cererali. Ottimo emolliente l’acqua della sua cottura.

Grano saraceno, che non è un cereale ma una poligonacea, è alcalinizzante e utilizzabile per pane pasta dolci, germogli. La germogliazione e la cottura producono una mucillaggine utile per zuppe e minestre in cui si vuole creare un po’ di densità.

Mais, un cereale forse il più acidificante di tutti, può essere uno sfizio da usare per esempio nella polenta taragna. Da usare con estrema moderazione

E poi ci sono falsi cereali che abbiamo acquisito dall’America latina come

Quinoa, che a me piace tantissimo, in cottura raddoppia di volume, come anche il miglio, altamente nutriente, ricca di proteine, facilmente digeribile e anche lei lavorabile per impasti di vario tipo perché raffreddandosi si accorpa. Ottima anche senza particolari condimenti. Alcalinizzante

Amaranto, ha un chicco piccolissimo e divertente, un sapore particolare. E’ forse lo pseudo cereale meno conosciuto ma era considerato il re degli alimenti al tempo degli Inca, ed esprime il suo meglio secondo me nella preparazione di crocchette e polpette perché si lavora bene e si ammassa facilmente.

E adesso una ricetta!

Una ricetta con l’Amaranto che ho creato e che trovo davvero gustosa e capace anche di farvi fare un’ottima figura con i vostri commensali.

Si cucina l’amaranto nel doppio dell’acqua del suo volume e il trucco è lasciarlo riposare dopo una mezz’ora di cottura, almeno dieci minuti a fiamma spenta. Così il chicco si gonfia e lo si può lavorare meglio. Aggiungete quando pronto una quantità di farina di lupino, o in alternativa la farina di ceci, per poterlo impastare e ricavarne delle crocchette.

Aggiungete anche, quando l’impasto è omogeneo, un trito finissimo di aglio, prezzemolo e due foglioline di menta.

Fate le polpette un poco schiacciate al centro e passatele nella farina di farro e poi al forno a bassa temperatura fino a quando non saranno asciugate, ci vuole  quattro ore circa ma dopo un paio d’ore giratele.

Potete prepararle anche il giorno prima del loro consumo, saranno ancora più buone.

Al momento di servirle preparate un battuto sminuzzato di pomodori secchi precedentemente ammollati per almeno due ore e poi strizzati e che lavorerete con origano e un filo di olio.

Poi potete prepare una piccola dadolata di mele e un trito fine di scalogno che mescolerete sempre con un filo di olio e poi inserite questi condimenti nell’avvallamento centrale della polpetta in modo alternato ora i pomodori ora la mela…

deliziose entrambe esaltandosi a vicenda!

E comunque…viva la fantasia e la varietà in cucina!